Los dulces de Cerdeña

La cocina de Cerdeña refleja fielmente la historia y la geografía de la isla, que se unen a la tierra, a las fiestas religiosas o paganas y a la familia.

Si intentamos clasificar esta cocina, podemos distinguir dos tradiciones:

1. la tradición relacionada con las recetas “de tierra”, (basada en carne, charcutería, pan);
2. la tradición relacionada con las recetas “de mar”. (pescado)

La primera se remite a las tradiciones gastronómicas que recuerdan rituales y que tienen sentidos simbólicos.

La segunda, que es más reciente y está abierta a los flujos externos, revisita de forma original patrimonios de cocinas extranjeras.

Así como el resto de la cocina, también la tradición de los dulces de Cerdeña sigue fielmente la tradición rural y las recetas están relacionadas sobre todo con las fiestas más importantes.
El arte dulcero en Cerdeña fue reservado, por tradición, casi exclusivamente a las mujeres, pero hoy la alta calidad alcanzada ha dado vida a una florida producción artesanal.

Los dulces sardos se preparan con las materias primas locales que son aquellas simples de la agricultura (miel, almendras, nueces, huevos, quesos, leche, harina, requesón de oveja, fruta, saba o sapa (mosto cocido).

La variedad de los dulces sardos es tan numerosa que se pone difícil nombrar todas las tipologías. A menudo, según la localidad donde son producidos, son nombrados de maneras diferentes.

Aquí os presento algunas de las recetas de los dulces sardos más conocidos, con informaciones sobre sus preparaciones y los lugares donde se preparan.

• Amaretti “Amarettus”  (Toda Cerdeña)

Ingredientes:

• 300 gramos de azúcar
• 200 gramos de almendras dulces peladas
• 100 gramos de almendras amargas peladas
• 3 claras de huevos
• harina blanca de tipo 00
• azúcar extrafino

Preparación: (30 minutos)

• sumergid en el agua que hierve las almendras dulces y las amargas;
• después coladlas gradualmente y peladlas;
• ponedlas en una plancha y dejadlas secar en el horno a una baja temperatura, sin dorarlas;
• retiradlas del horno, dejadlas enfriar y picadlas;
• batid a punto de nieve las claras de huevo, amalgamadlas con el azúcar y las almendras picadas;
• mezclad hasta alcanzar una masa suave, no demasiado blanda, añadiendo, si es necesario, un poquito de harina;
• con esta masa, haced bolas tan grandes como nueces, aplastándolas ligeramente;
• Ponedlas en un horno precalentado a 120°-150°, dejándolas por 20-25 minutos, hasta que los amarettos no se presenten de un color dorado.

• Bianchini “Bianchinos, Bianchittos, Biancheddus” (Centro y sur de Cerdeña)

Ingredientes:

• 100 gramos de almendras dulces peladas
• 220 gramos de azúcar
• 3 claras de huevo
• corteza de limón
• aceite de oliva virgen extra

Preparación: (30 minutos)

• sumergid en agua hirviendo las almendras, coladlas, peladlas y cortadlas en rodajas muy sutiles;
• poned las rodajas en el horno dejándolas secar, sin dorarlas;  
• batid a punto de nieve las claras con el azúcar y añadid las almendras y la corteza de limón rallado
• untad un papel de pastelería, desplegadlo en una plancha y, con la ayuda de una cuchara, cread nueces de la masa;
• ponedlas en el horno a baja temperatura (120°-150°) por 20 minutos (no abráis el horno durante este tiempo);
• cuando los “bianchinos” estén secados, despegadlos con la ayuda de un cuchillo y ponedlos en un plato;
• decoradlos con chispas de colores.  

• “Biscotti sardi” (Galletas sardas) “Pistoccus sardus” (Toda Cerdeña)

Ingredientes:

• 750 gramos de azúcar
• 150 gramos de harina
• 6 huevos
• azúcar extrafino
• sal

Preparación: (20 minutos)

• batid las yemas de huevo con el azúcar y un toque de sal hasta que esté homogéneo, sin grumos ni clara;
• añadid poco a poco la harina y amalgamadla bien;
• batid a punto de nieve las claras y añadidlas a la masa;
• poned en una bandeja de horno (con papel de pastelería y harina) la masa con forma de galletas separadas entre sí de manera que no se peguen;
• empolveradlas con azúcar y con azúcar extrafino;
• calentad el horno hasta 180°;
• poned la bandeja en el horno y coced por 15 minutos;
• apagad el horno y dejad enfriar las galletas en el horno.

• Biscotti glassati (Galletas glaseadas) “Pistoccus de cappa” (Centro y sur de Cerdeña)

Ingredientes:

• 200 gramos de azúcar
• harina
• 12 huevos (4 enteros/8 yemas)
• 1 limón rallado
• glaseado (clara y azúcar extrafino)

Preparación: (45 minutos)

• mezclad todos los ingredientes y añadid la harina (poca, lo necesario para amalgamar los ingredientes) hasta que obtengáis una masa blanda;
• dividid la masa con la ayuda de un cuchillo para formar la galleta;
• cubridla con el glaseado;
• ponedla en el horno a 180° y cocedla por 35-40 minutos.

• Biscotti con glassa al limone (Galletas con glaseado de limón) “Pirichittus” (Centro y sur de Cerdeña)

Ingredientes:

• 500 gramos de harina
• 200 gramos de azúcar
• 10 huevos
• 5 o 6 cucharadas de azúcar
• zumo de ½ limón
• corteza rallada de limón

Preparación: (50 minutos)

• sumergid 200 gramos de azúcar en ½ litro de agua fría acidulada con el zumo de limón;
• cuando el agua hierva, echad de una sola vez los 500 gramos de harina mezclando continuamente por 15 minutos con decisión hasta que la masa esté compacta y suave;
• batid 10 huevos y unidlos a la masa poco a poco mezclando el todo;
• modelad la masa creando pequeñas bolas y ponedlas en el horno a baja temperatura (120°-150°) por 30 minutos;
• mientras tanto, preparad el glaseado cociendo por unos minutos 5 o 6 cucharadas de azúcar en ½ vaso de agua aromatizada con la corteza rallada del limón;
• sumergid “is pirichittus” en el glaseado hirviendo y dejadlos enfriar.

• Ciambelle (Rosquillas) “Ciambelleddas”

Ingredientes:

• 1 kg de harina
• 400 gramos de azúcar
• 350 gramos de margarina
• 200 gramos de azúcar extrafino
• 6 huevos
• 2 bolsitas de levadura para dulces
• 2 bolsitas de vainillina
• 1 vaso de licor
• 1 limón (corteza rallada)
• 1 bote de mermelada

Preparación: (30 minutos)

• amalgamad bien los huevos con el azúcar;
• disolved la margarina y unidla a la masa;
• unid también la corteza del limón, la vainillina, la harina y la levadura;
• amasad bien la masa y desplegadla en un hojaldre de 1 cm aproximadamente;
• utilizad las figuras de cocina en la masa para crear las rosquillas;
• untad las rosquillas con la mermelada;
• ponedlas en el horno a 180° por 15 minutos;
• poned el azúcar extrafino sobre las rosquillas.

• Formaggelle “Casadinas, Pardulas, Padruas” (Toda Cerdeña)

Foto de Pino Moi

Ingredientes para el hojaldre:

• 1 kg de harina granulada
• 250 gramos de manteca de cerdo

Ingredientes para el relleno:

• 1 kg de queso Pecorino fresco
• 200 gramos de azúcar
• 200 gramos de sultaninas
• 1 huevo entero y 1 yema
• 1 naranja o 1 limón rallado
• miel (opcional)

 Preparación para el relleno:

• rallad el queso fresco;
• añadid el huevo, la corteza rallada de limón o de naranja, el azúcar y las sultaninas;
• amalgamad la masa que tiene que ser suave y cremosa.

Preparación para el hojaldre:

• amasad la harina con agua tibia y añadid la manteca de cerdo hasta que tengáis una masa suave;
• desplegad el hojaldre con el rodillo, cortadlo en formas redondas de 8 o 10 cm de diámetro y moldeadlas como cestas;
• echad en las cestas una cucharada de relleno y pellizcad ligeramente los bordes de la masa doblándolos hacia arriba creando una corona dentada;
• untad la superficie del relleno con la yema;
• ponedlas en el horno a 120°-150° por 20 minutos y dejadlas enfriar en el horno;
• cuando estén listas, ungid la superficie con la miel (opcional);
• decoradlas con chispas de colores.

• Fattifritti “Parafrittos” (Toda Cerdeña - carnaval)  

Ingredientes:

• 500 gramos de harina
• 10 gramos de levadura de cerveza
• 0,75 l de leche
• 4 vasitos de grappa (aguardiente)
• 2 cucharadas de azúcar
• aceite de oliva virgen extra
• azúcar
• sal

Preparación:

• disolved la levadura en un poquito de agua tibia;
• amalgamad en una sopera la harina con el sal, la grappa y la leche tibia;
• después unid la levadura sin dejar de amalgamar hasta obtener una masa homogénea y sin grumos;
• recubrid la masa con un paño y mantenedla caliente para facilitar la fermentación;
• cuando la masa haya aumentado más del doble, preparad colines finísimos de masa con forma de anillo y freídlos en aceite hirviendo hasta que se doren;
• escurridlos en toallitas de papel;
• empolveradlos con azúcar.

• Gattò “Gattou” (Toda Cerdeña)

Ingredientes:

• 500 gramos de almendras dulces peladas
• 500 gramos de azúcar
• 2 limones
• aceite

Preparación: (30minutos)

• sumergid en agua hirviendo las almendras dulces, después coladlas y peladlas;
• cortadlas en pequeñas rodajas, ponedlas en una plancha y tostadlas ligeramente;
• poned una cacerola a fuego lento, echad el azúcar y mezclad hasta que se disuelva y dore (caramelizado);
• echad las almendras y la corteza rallada de un limón, mezclad bien y echad todo en una superficie de trabajo untada con aceite;
• con la ayuda de un limón, nivelad el compuesto con las manos hasta que tenga un espesor menor de 1 cm;
• con un cuchillo untado de aceite cortad el hojaldre en rombos (o en pequeñas piezas) y despegadlos de la superficie de trabajo;
• poned las piezas juntas en un plato cubierto de hojas de limón que agudiza su sabor.

Los rombos no son las únicas formas que se hacen con el gattou; a menudo, se moldean hasta obtener verdaderas sculpturas diferentes.

• Pane di sapa “Pani ‘e sapa” (Toda Cerdeña)

Ingredientes:

• 800 gramos de harina blanca
• 200 gramos de pasas
• 100 gramos de azúcar
• 0,5 l de sapa (mosto cocido)
• 50 gramos de levadura de cerveza
• 1 huevo
• 1 cucharilla de canela
• 1 corteza de naranja rallada
• un puñado de nueces y almendras dulces peladas

Preparación:

• sumergid en agua hirviendo las almendras dulces y después coladlas poco a poco y peladlas;
• ponedlas en una plancha y dejadlas secar en el horno a baja temperatura, sin dorarlas;
• sacadlas del horno, dejadlas enfriar;
• picad las almendras y las nueces;
• mojad las pasas por algunas horas;
• amasad mitad de la harina con la levadura disuelta en agua tibia;
• dejad fermentar la masa por algunas horas en un lugar caliente;
• unid a la masa la otra mitad de harina y los otros ingredientes;
• recubridla con un paño y mantenedla caliente;
• después de algunas horas, preparad pequeños panes redondos y cocedlos en el horno a 180° por una hora;
• mientras estén calientes, untadlos con la sapa fría;
• dejadlos secar y envolvedlos en papeles de aluminio.

• Papassini “Pabassinos” (Toda Cerdeña)

Ingredientes:

• 1 kg de harina granulada
• 500 gramos de azúcar
• 300 gramos de almendras dulces peladas
• 300 gramos de nueces peladas
• 250 gramos de sultanina
• 250 gramos de manteca de cerdo
• 30 gramos de amoniaco para dulces diluido con 1dl de leche tibia
• 1 bolsita de vainillina
• cáscara triturada de naranja
• 1 ampolla de esencia de anís
• 6 claras de huevos para preparar el glaseado

Preparación:

• sumergid en agua hirviendo las almendras dulces, después coladlas poco a poco y peladlas;
• ponedlas en una plancha y dejadlas secar en el horno tibio (50°-110°), sin dorarlas;
• mojad la sultanina en agua tibia
• sacad las almendras del horno, dejadlas enfriar y picadlas junto con las nueces;
• mezclad la harina con el agua tibia y añadid el amoniaco diluido con la leche;
• después añadid las almendras, las nueces, la cáscara triturada de naranja y la sultanina, sin dejar de mezclar todo, hasta que obtengáis una masa suave;
• desplegad la masa con un rodillo creando un hojaldre de al menos 2 cm;
• cortadla en rombos y losanges;
• ponedla en el horno a 120°-150° por unos 20 minutos y después dejadla enfriar;
• preparad el glaseado batiendo a punto de nieve las claras con el azúcar y la ampolla de anís;
• untad cada papassino con el glaseado y poned en su superficie chispas de colores;
• por último, ponedlos en el horno a temperatura tibia hasta que el glaseado se seque.

• Seadas “Seadas, Sebadas” (Toda Cerdeña)

Foto de Linda Giannini

Ingredientes: (10 personas)

• 500 gramos de harina
• 400 gramos de queso fresco y ácido
• 100 gramos de miel o 50 de azúcar granulado
• 50 gramos de mantequilla
• una cucharada de sémola
• corteza rallada de ½ limón
• aceite
• sal

Preparación:

• poned a fuego lento una cacerola con el queso, 2,5 dl de agua, la sémola y la corteza de limón;
• mezclad continuamente con una cuchara de madera hasta que tengáis una masa homogénea;
• tomad con manos húmedas pequeñas porciones de queso y cread discos de 0,5 cm de espesor y 10 cm de diámetro y después dejadlos secar;
• mientras tanto, amasad en una mesa la harina con la mantequilla, una pizca de sal y un poquito de agua tibia para obtener una masa compacta;
• desplegadla en dos hojaldres finos;
• poned en un hojaldre los discos de queso y cubridlo con otro hojaldre, sellando bien los bordes en torno al queso;
• con una rueda dentada, recortad las seadas, freídlas en aceite hirviendo y coladlas en toallitas de papel;
• untadlas con la miel (o empolveradlas con azúcar) antes de servirlas.

• Sospiri “Gueffus, Bucconettos, Sospirios, Supiros” (Toda Cerdeña)

Foto de Cristina Tiddia

Ingredientes:

• 500 gramos de almendras dulces peladas
• 250 gramos de azúcar
• corteza rallada de limón
• 1 vaso de agua
• azúcar extrafino

Preparación:

• sumergid en agua hirviendo las almendras dulces, después coladlas poco a poco y peladlas;
• ponedlas en una plancha y dejadlas secar en el horno a temperatura tibia sin dorarlas;
• sacadlas del horno, dejadlas enfriar y picadlas;
• haced hervir agua con azúcar hasta que tengáis un jarabe denso;
• batid las almendras dulces en un mortero con un poquito de agua y la corteza de limón hasta que tengáis una masa;
• echad la masa en un tazón y cocedla lentamente, mezclando continuamente;
• cuando la masa se haya secado, derramadla en una mesa y cread pequeñas bolas enrollándolas en el azúcar extrafino;
• dejadlas secar y envolver los sospiri en papeles de colores para dulces como caramelos.

Estas son solo algunas de las recetas de los dulces de Cerdeña; está claro que hay muchas más pero estos son los dulces más conocidos y espero que os gusten.

¡Que aproveche!  

Fuentes:

http://www.manuscritto.it/ebook/Dolci_di_Sardegna.pdf